¿Qué es el Revenue Management para restaurantes?

¿Qué es el 
Revenue Management 
para restaurantes?

Década de los 70s y 80s....revolución tecnológica y la guerra de precios dan sus
primeros aciertos en a industria de la aviación y que poco a poco se fueron contagiando hacia otras ramas del turismo y hospitalidad, como sus hermanos los hoteles y los restaurantes. 

Con todo este caldo de cultivo para la innovación y las empresas tratando de convertirse en el líder de mercado en su segmento, inicia una, por así decirlo, filosofía del entendimiento de las ganancias de un negocio, en pocas palabras, el Revenue Management (RM). 

El RM, es multidimensional, tratando de comprender todas las aristas que involucran la operación diaria y temporal de un negocio, maximizando sus ventas y rentabilidad, tomando como eje central al cliente con una buena disposición del producto o servicio, en una valoración de tiempo, precio y calidad. 

La pregunta de millón de dólares, ¿los dueños de restaurantes, administradores, directores, chefs y brigada de cocina/servicio, están conscientes del RM? ¿En Panamá, los restaurantes, operamos sobre la marcha o en efecto tenemos un plan y conocimiento previo de la efectividad de nuestra operación para el cliente?. 

Bajo una óptica neutral y experiencias profesionales en los últimos 10 años, puedo decir que la gran mayoría, no está consciente del poder que tiene el RM y que una buena planificación y entendimiento de sus clientes, entorno y mercado, puede llevar a una mejor rentabilidad sin suprimir calidad y costos, ni aumentar precios de los platillos o servicios que se ofrecen. 

Hago una observación, en sectores restauranteros tipo franquicias y de hoteles, si he podido constatar la existencia de una planificación más detallada de las operaciones con el fin de ser más eficientes, ya que cumplen con un sistema de métricas y estándares a cumplir, es decir, tienen objetivos muy puntuales para la corporación. 

En ese orden de ideas, puedo indicar, que tal vez esa formalidad en la consecución de objetivos específicos, hace la diferencia en muchos restaurantes en Panamá. 

Ejemplos puntuales, como la satisfacción, eficiencia y carisma en el servicio; la rapidez y destreza para la preparación y entrega de platos, la constante búsqueda de la excelencia en la calidad y apego en la cocción de los alimentos, la distribución de mesas (más ahora por los temas de bioseguridad y distanciamiento social), el uso de la tecnología a favor del cliente y restaurante y la maximización del espacio en "horas muertas" o la creación de promociones atractivas y contundentes para satisfacer al comensal, todo esto, englobando la mejor rentabilidad para el restaurante. 

Todos estos KPI, ayudan a realizar una métrica con el cual se pueda evaluar y comparar el desempeño, como me decía un ex jefe, "lo que no se puede medir, no se puede mejorar".